Χρόνος προετοιμασίας: 15’
Χρόνος μαγειρέματος: 50-60’
Για 4 άτομα
Υλικά
2 κιλά σιδηρόδρομος μοσχαρίσιος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτρια κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. Τοματοπολτός 28% KYKNOS
1 κούπα μαυροδάφνη
Ζωμό μοσχαριού (προαιρετικά αλλιώς νερό)
3 κ.γ. μέλι
Πάπρικα γλυκιά
Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
15-20 δαμάσκηνα αποξηραμένα
Φλούδες από μισό πορτοκάλι
Για τα μπαχαρικά
1 κανέλα
3-4 γαρίφαλα
10 κόκκους κάρδαμο
10 κόκκους μαύρο πιπέρι
10 κόκκους κόλιανδρο
Για την κολοκύθα
1 μέτρια κολοκύθα
Ελαιόλαδο
Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
Πάπρικα
Ζάχαρη
Για τη γαρνιτούρα
20 μανιτάρια σαμπινιόν
5 κοκάρια
10 κάστανα (ψημένα και καθαρισμένα)
Χυμός από ένα πορτοκάλι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
Ανοίγουμε την κολοκύθα στη μέση και αφαιρούμε τα σπόρια. Βάζουμε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ζάχαρη και γυρίζουμε τα κομμάτια ώστε η φλούδα να είναι επάνω.
Τρυπάμε την κολοκύθα και την ψήνουμε 30’-40’ μέχρι να μαλακώσει.
Βάζουμε μια χύτρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βάζουμε τα κομμάτια από τον σιδηρόδρομο και τα σοτάρουμε καλά. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε σε ένα σκεύος.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 1’-2’. Ρίχνουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για άλλο 1’. Προσθέτουμε τον Τοματοπολτός 28% KYKNOS και μαγειρεύουμε για άλλο 1’. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη. Όταν φύγει το αλκοόλ βάζουμε ξανά το μοσχάρι στη χύτρα.
Προσθέτουμε το ζωμό μοσχαριού. Δένουμε τα μπαχαρικά σε ένα τουλουπάνι και τα βάζουμε στη χύτρα. Προσθέτουμε το μέλι, τα δαμάσκηνα, το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα.
Κλείνουμε τη χύτρα, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά μας και μαγειρεύουμε για 30’-40’ μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Εάν χρειαστεί δέσιμο η σάλτσα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για λίγο ακόμα.
Όταν το μοσχάρι μας είναι σχεδόν έτοιμο, βάζουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτω τα κοκάρια και χαμηλώνω τη φωτιά. Αφού μαγειρευτούν και αυτά για άλλα 2’-3’ προσθέτω το χυμό από το πορτοκάλι, τα κάστανα, αλάτι και πιπέρι και βάζω το καπάκι.
Μαγειρεύω για άλλα 5’.
Όταν η κολοκύθα είναι έτοιμη τη βάζουμε και με ένα κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα σε κομμάτια βάζοντάς τη σε ένα πιάτα. Τοποθετούμε το μοσχάρι από πάνω με ή χωρίς κόκκαλο.
Προσθέτουμε τη γαρνιτούρα και τελειώνουμε με τη σάλτσα.