Συνταγή από τον Chef Γιώργο Τσαπάρα
Χρόνος προετοιμασίας: 10'
Χρόνος μαγειρέματος: 120'
Υλικά
2 κορτεζίνες χοιρινές
6 κ.σ. Σάλτσα BBQ KYKNOS
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
1 κ.γ. σκόρδο σε σκόνη
1 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη
1 κ.σ. Worcestershire sauce
2 κ.σ. bourbon ουίσκι (προαιρετικά)
2 κ.γ. καστανή ζάχαρη
1 πορτοκάλι (μόνο το χυμό)
Αλάτι χοντρό, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ διαλύουμε τη ζάχαρη με το χυμό πορτοκάλι και τη Worcestershire sauce. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Σάλτσα BBQ KYKNOS και ανακατεύουμε καλά. Μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Με τη βοήθεια μιας στεγνής πετσέτας αφαιρούμε τη μεμβράνη από το κοίλο μέρος της κάθε κορτεζίνας και σκουπίζουμε καλά ώστε να αφαιρέσουμε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
Με ένα πινέλο απλώνουμε μια γενναία ποσότητα της σάλτσας μας αφήνοντας τουλάχιστον το 1/3 για την τελευταία φάση του ψησίματος. Σε αυτό το σημείο και εάν θέλουμε να έχουμε ακόμα πιο έντονο γευστικό αποτέλεσμα αφήνουμε στο ψυγείο για 6-12 ώρες να μαριναριστεί. Αφαιρούμε από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το ψήσιμο.
Είτε το αφήσαμε να μαριναριστεί είτε όχι, τώρα ήρθε η ώρα να αλατοπιπερώσουμε τις κορτεζίνες μας καλά και από τις δύο πλευρές. Παίρνουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας και τυλίγουμε σαν φάκελο μία μία τις κορτεζίνες και μετά τις τυλίγουμε προσεκτικά με αλουμινόχαρτο.
Στο μεταξύ έχουμε προθερμάνει το φούρνο μας στους 150ο C στον αέρα.
Τοποθετούμε τα "πακετάκια" μας σε σχάρα για να μπορεί να υπάρχει σωστή θερμοκρασία και στο κάτω μέρος και τη βάζουμε στη μέση του φούρνου, τοποθετώντας όμως ένα ταψί στο κάτω μέρος για να αποφύγουμε τυχόν διαρροές από το τύλιγμα. Aφήνουμε να ψηθούν για τουλάχιστον 1,5 ώρα. Εάν θέλουμε ακόμα πιο μαλακό αποτέλεσμα μπορούμε να αφήνουμε να ψηθούν για 2 ώρες.
Έπειτα αφαιρούμε τα πακέτα από τον φούρνο τον οποίο βάζουμε σε λειτουργεία αέρα και grill στους 200-210. Ανοίγουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα δημιουργώντας μια φωλιά.
Ξαπλώνουμε τις κορτεζίνες με την πλευρά από τα κόκκαλα επάνω και απλώνουμε τη μισή σάλτσα που έχουμε κρατήσει. Ψήνουμε για 5'-8' μέχρι να καραμελώσουν και ξαναφαιρούμε. Γυρίζουμε τις κορτεζίνες ώστε τα κόκκαλα να είναι προς τα κάτω και απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα.
Ψήνουμε για άλλα 5'-8΄μέχρι να καραμελώσουν.
Αφήνουμε 5'-10' να ξεκουραστεί το κρέας μας και σερβίρουμε.